currywurst cruelty free

Dal 27 aprile abiterò Berlino.
Mi preparo psicologicamente con una serie di ricette ispirate alla capitale tedesca, e parto dal più  classico dei classici dello street food: il currywurst, ovvero il wurstel con salsa speziata.
Per averne una versione vegetariana, è bene usare il seitan, che è il sostituto più adatto per quel tipo di carne.

ingredienti:
- 100 gr di glutine di grano
- 2 cucchiai di shoju
- un pezzetto di radice di zenzero fresca
- 2 cucchiaini di curcuma in polvere
- 1 cucchiainio di sale
- 400 gr di farina
- 1/2 bicchiere di olio d'oliva o di girasole
- 20 gr di lievito di birra fresco (o una bustina di quello secco per pizza)
Per la salsa:
- 400 gr di passata di pomodoro
- 100 gr. di aceto
- 200 gr. di zucchero
- 400 gr. di cipolle
- 1 cucchiaino di noce moscata
- 1 cucchiaini di zenzero in polvere
- 2 cucchiaini di paprika
- 1 cucchiaino di garam masala
- 1 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaini di senape in polvere
- 1 chiodo di garofano

Preparate per prima cosa l'impasto per il pane: mischiate la farina con mezzo bicchiere di olio in modo che la farina assorba tutto l'olio senza fare grumi. Fate sciogliere il lievito e un pizzico di sale in 10 cc di acqua tiepida, e impastatela bene con la farina, in modo da ottenere una pasta come quella per la pizza, che lascierete per almeno 40 minuti a lievitare in un luogo asciutto e coperta da un panno.

Preparate dunque le salsiccie di seitan (qui la ricetta di base per il seitan): mescolate il glutine con un bicchiere scarso d'acqua, ottenendo una palla morbida della consistenza del chewing-gum. Dividetela in 6 palline a cui darete la forma di piccoli cilindri del diametro di circa 1 cm. preparate un brodo con shoju, zenzero, curcuma e qualche tazza d'acqua, dove farete bollire a fuoco molto moderato le salsiccette di seitan per 20 minuti. A questo punto si saranno gonfiate raddoppiando circa lo spessore. Toglietele dal brodo e , una volta asciutte, saltatele in padella con poco olio per 5 minuti, girandole continuamente.

Ricavate dalla pasta per pizza 6 palline, conferitele una forma piatta e avvolgetele intorno a ogni salsiccia. Fate cuocere questi involtini per 20 minuti in forno a 200°.

Preparate adesso la salsa: affettate sottilmente le cipolle,
Versate la passata di pomodoro in una pentola, unite le cipolle e cuocete a fuoco moderato per circa mezz'ora.
frullate il tutto con un frullatore a immersione (o passatelo al passaverdure).
Unite l'aceto e lo zucchero e cuocete per altri 20 minuti.
Aggiungete le spezie ed il sale.
Cuocete ancora per 10 minuti.

Condite con un'abbondante dose di  salsa ogni "hot-dog" e servite accompagnato da patatine fritte.

La salsa può essere invasata e sterilizzata (facendo bollire il vasetto già chiuso) e così conservata per diverse settimane.

perchè fritta è buona anche una ciabatta!

Questa ricetta è  stata sperimentata mesi fa in un posto dove tutte le strade finiscono e molte storie cominciano: Galiga, un pezzettino di territorio sperduto tra le colline a sud di Firenze, insieme a Valeria, Eric, jessica, Giampy, Giada e gli altri abitanti galighini (così approfitto del blog culinario per salutarli).

In molti pensano che sia difficile ottenere un'alternativa vegan alla pastella per friggere, mentre è sufficente sostituire il latte con qualcosa di leggermente alcolico e frizzantino, e farla non troppo liquida, in modo da non aver bisogno delle uova. Ma il vero segreto - come ci insegnano i japanesi - è la temperatura: più la pastella è fredda, più croccante e asciutta risulterà la frittura!
Qui le propongo accompagnate da una specie di maionese vegan speziata.



Ingredienti:
- 2 melanzane
- 8 zucchine con fiore
- 4 patate
- 2 peperoni
- 2 cipolle grosse
- 15 grosse foglie di salvia
- olio di oliva extravergine per friggere
- sale
per la pastella:
- 1/2 litro di vino bianco prosecco
- 2 tazze di farina
per la salsa:
- 100 gr di panna di soja
- 2 cucchiai di olio di oliva extravergine
- un cioffo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- sale
- un cucchiaio di curry in polvere

Togliere il prosecco dal freezer appena prima di preparare la pastella, in modo che sia freddissimo.
Mescolare il vino e la farina finchè l'impasto non sia omogeneo, senza grumi e abbastanza denso, rimettere tutto in freezer finchè non lo useremo per friggere.
Preparare la salsa tritando finemente prezzemolo e basilico e mescolandoli con panna di soja, olio, sale e curry.
Lavare bene le verdure (con particolare attenzione per le patate, che fricìggeremo con la buccia), separare le succhine dai fiori e lasciar asciugare sopra un asciughino (canovaccio sarebbe la parola giusta). Tagliare le melanzane e le zucchine in fette alte circa 2 cm, le cipolle in modo da ottenere tanti anelli interi, i peperoni a strisce e le patate a cubetti spessi circa 3 cm, senza sbucciarle.
Far scaldare abbondante olio in una pentola per friggere, per capire quando raggiunge la temperatura adatta, immergetevi una goccia di pastella: quando questa cadrà a fondo per poi risalire immediatamente in superficie la temperatura sarà ottimale.
aiutandovi con una pinza per fritti (o una forchetta, se non avete la pinza) immergete le verdure nella pastella appena tolta dal freezer e mettetene a friggere 7/8 pezzetti alla volta, ripetete la cosa anche per la salvia e i fiori di zucca. Fate friggere per 3/4 minuti, e mettete ad asciugare su carta assorbente, quindi salate.
Servite accompagnandole con la salsina.

Naturalmente, in questo modo si può friggere di tutto, non solo le verdure che ho proposto! Ad esempio carote, tofu e tempeh, funghi (mazze di tamburo e galletti, mmmmmm), polpette di legumi e germogli, verdure a foglia (verza, spinaci...), cavoli etc etc...

Nelle ricette che posto - soprattutto quelle indiane - spesso ricorre questo ingrediente, finalmente spiego come si fa e a cosa serve.
La definizione tecnica di burro chiarificato è "burro che contiene più del 99.8% di grassi", quindi praticamente tutta l'acqua contenuta nel burro ordinario viene eliminata.
Questo processo fà si che il ghee sia più resistente alle alte temperature del burro normale, quindi molto più adatto per friggere e soffriggere. Inoltre il metodo pereliminare l'acqua elimina anche alcuni grassi, tra cui il pericoloso colesterolo: difatti il ghee è un burro più grasso ma più digeribile di quello ordinario.

Per ottenerlo è sufficiente scaldare a fiamma bassissima un Kg di burro, e,  una volta liquido, eliminare con un cucchiaio tutta la schiuma bianca che affiora in superficie. Una volta che tutta la schiumetta è stata eliminata, e che ci rimane soltanto un  liquido limpido, si filtra con una garza per eliminare i depositi sul fondo.
A questo punto abbiamo ottenuto un grasso per friggere limpidissimo e profumato, privo di colesterolo e resistente alle alte temperature delle fritture!!

Si conserva per qualche giorno in frigo, proprio come il burro normale.
Ecco qua anche una videoricetta che spiega come prepararlo (con lo chef Keith Snow diHarvest Eating.)

Un altro bel film d'animazione

E per la seconda volta (su 2) è un cartone animato ad essere protagonista di CineSpignatto!
Un cartone animato gustosissimo, visto che è ambientato per il 75% nella cucina di un grande ristorante fransciese, dove il topo Remy e lo sguattero/chef Linguini preparano manicaretti che fanno venire l'acquolina in bocca solo a vederli.
E la Francia di Ratatuille ci suggerisce un menù vegetariano, ma un po' pesantuccio (come si confà ad un grande e rinomato ristorante): ma non prendete esempio dal film, e le porzioni miseria da novelle cuisine lasciatele ai critici Michelin, voi riempitevi dei bei piattoni!



Crema di Remy
Crepes di zucca al forno
Ratatouille

Crema di remy
- 2 grosse patate
- 3 rape bianche
- 1 porro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 2 spicchi d'aglio
- 3 cucchiai di farina
- 1 litro di brodo vegetale (preparato con cipolla, aglio, carote, sedano, verza e cavolo nero)
- 50 gr di gorgonzola
- 50 gr di groviera
- mezzo bicchiere di panna da cucina
- sale, pepe, noce moscata
- una noce di burro



Il topo  Remy rimedia al danno di Linguini trasformando una zuppa orripilante in una delicata crema chiara, che io mi sono immaginato a base di rapa bianca e formaggio.
Tagliate a piccoli cubetti le patate e le rape, e fatele dorare nel burro in una capiente pentola a fondo spesso. Quando stanno prendendo un po' di colore, aggiungete il porro tagliato a fette sottili e lasciate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungete la farina, mescolate bene per non far formare grumi, e coprite con il brodo vegetale. Lasciate a bollire a fuoco moderato per 30 minuti a pentola coperta, quindi aggiungete il prezzemolo, l'erba cipollina e l'aglio tritati finemente, salate, pepate e metteteci un po' di noce moscata.
Dopo 10 minuti, aggiungete alla minestra anche il formaggio, tagliato a pezzetti piccoli, e abbassate il fuoco al minimo per non far diventare il groviera una palla tipo chewing-gum. Infine, unite la panna alla minestra, lasciate altri 2 minuti sul fuoco, e servite caldissima.

Crepes di zucca al forno
- 800 gr di zucca
- 2 cipolle bionde
- 100 gr di gorgonzola
- 100 gr di parmigiano
- 5 cucchiai di pan grattato
- sale, pepe
- olio d'oliva
- un cucchiaino di curry giallo
- 2 bicchieri di brodo vegetale
     Per l'impasto delle crepes
- 1/2 litro di birra chiara
- 2 uova
- 200 gr di farina
     Per la besciamella
- 3 cucchiai d'olio
- 4 cucchiai di farina
- 25 cc di latte
- un pizzico di sale
- un pizzico di noce moscata



preparate innanzitutto l'impasto per le crepes: in una zuppiera, formare un monticello con la farina, bucatelo nel mezzo (tipo un vulcano) e rompetevi le uova, sbattate finchè le uova non si amalgamano con la la farina, aggiungere poco a poco la birra, fino ad ottenere un imoasto liquido, che deve colare "facendo il filo" dal cucchiaio. Coprite e lasciate riposare per almeno mezz'ora.
Per il ripeno delle crepes: cuocete la cipolla  tritata in pochissimo olio, aggiungete dopo qualche minuto la zucca tagliata, coprite tutto con il brodo e lasciate cuocere finchè l'acqua non si assorbe (circa 20 minuti). Quando la zucca è bella morbida, spappolatela con un cucchiaio di legno, conditela con un pizzico di sale e il curry, aggiungete il gorgonzola e mantecate per 2 minuti.
Per la besciamella: scaldate l'olio in un pentolino, unitevi la farina e lasciatela 1 minuto a dorare. Unite il latte poco a poco, tenendo la fiamma bassa, continuando a mescolare. Quando si inizia a addensare, aggiungete il sale e la noce moscata e tenete sul fuoco per altri 2 minuti.

preparate 6 crepes versando un mestolo di pastella su una padella antiaderente leggermente unta (aspettate che la padella sia ben calda prima di versarvi l'impasto!), spargetelo uniformemente, cuocete per 3 minuti ogni lato.
Riempite ogni crepes con il ripieno di zucca, arrotolatele e mettetele parallele dentro una teglia da forno. Cospargete con la besciamella, grattate sopra il parmigiano e cospargete di pan grattato.
Infornate a 180° per 30 minuti

Ratatouille
- 2 cipolle
- 2 melanzane medie
- 2 peperoni gialli
- 4 zucchine medie
- 1 piccolo cetriolo
- 1 spicchio d’aglio
- 4 pomodori rossi
- sale e pepe
- un cucchiaio d'olio d'oliva
- il succo di 1/2 arancia
- un mazzetto di erbe provenzali (timo, cerfoglio, dragoncello erba cipollina)



Tagliate tutte le verdure a fette non troppo spesse.
In una grossa padella scaldate l'olio e, a fuoco basso, fate rosolare le melanzane e le cipolle finché queste diventano trasparenti.
Aggiungete poi i peperoni, le zucchine, il cetriolo, l'aglio e le erbe tritate fini e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per altri 8 minuti; aggiungete i pomodori e condite con il sale ed il pepe.
Lasciate cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo un po' d'acqua ogni tanto per evitare che si asciughi troppo
Prima di servirla, aggiungete il succo di arancia e mescolate bene.
La ratatouille può essere mangiata sia fredda che calda.


PS: difficilmente potrete realizzare l'intero menù con prodotti di stagione, quindi più che un menù completo è una piccola raccolta di ricette ispirate al film
PPS: grazie a chiara che mi ha fatto vedere questo gustoso film (e lo ha recensito qui: maniamovie.splinder.com/tag/ratatouille)

Inauguriamo il "menù - cinema"

Oggi inauguro una nuova sezione! In CineSpignatto! inserirò tutte le ricette e i menù tratti o ispirati da film.
Partiamo col film che ho visto ieri al cinema, Persepolis, di Marjane Satrapi e Vincent Paronnaud (un bellissimo film d'animazione tratto dal fumetto autobiografico della Satrapi)
Il film - e la vita della regista - si svolge tra la città natale Teheran e le città adottive Vienna e Parigi, perciò ho cercato un menù mediorientale che strizzi l'occhio alla cucina mitteleuropea e francese.



Minestra fredda allo yogurt
Mirza di verdure
Soupe à l'oignon (NON vegan)
Vegan Sacher Torte

Minestra fredda allo yogurt
- 1/2 litro di yogurt bianco
- 1 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di mandorle tritate
- 2 cucchiai di pinoli
- 1 cetriolo
- 2 cucchiai di uvetta
- 1/2 bicchiere di vodka
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
- prezzemolo per guarnire

In una ciotola mescolare lo yogurt, il latte e l'erba cipollina; porre a raffreddare in frigorifero per 1 h. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a cubetti, ammolare l'uvetta nel liquore per 10 minuti e unirli allo yogurt insieme alle mandorle tritate e i pinoli tostati. Servire freddo guarnito da qualche foglia di prezzemolo


Mirza di verdure
- 6 melanzane medie,
- 2 spicchi d'aglio
- Olio di oliva,
- 3 uova,
- 5 pomodori rossi
- Sale e pepe.

Scottare in forno a 200°  le melanzane intere, finchè non sono morbide e la pelle non viene via facilmente, quindi sbucciarle e tagliarle a cubetti.
In una padella a bordi alti, far rosolare l'aglio nell'olio e unirvi i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini e le melanzane, far cuocere per 7 minuti (finchè l'acqua non si assorbe), salare, pepare e mettere da parte in un piatto.
Buttare in padella le uova sbattute (come per preparare la frittata) e quando inizia a rassodarsi unirvi le verdure. Servire la frittata ricoperta di verdure in spicchi.

Soupe à l'oignon
- 2 (grosse) cipolle gialle
- un'abbondante noce di burro
- 1 cucchiaio di farina
- formaggio gruyere
- 1 litro di brodo vegetale

Affettare le cipolle e farle rosolare nel burro fuso in un tegame di terracotta a bordi alti. Aggiungerci quindi un cucchiaio di farina e mescolare, sempre senza fare dorare a fuoco molto basso. Aggiungere sale e pepe bianco, e un litro di brodo vegetale; portare a ebollizione. Lasciare fare due bollori, togliere dal fuoco. Cuspargere di formaggio grossolanamente grattugiato e far gratinare in forno caldo per 5 minuti prima di servire.

...stavolta mediamente piccante e con i ceci...

Mi serviva una buona scusa per provare un curry in pasta comprato il giorno prima, quindi ho cucinato un curry "invernale" (con i porri) speziatissimo e piccante ma non troppo.
Il curry paste non l'avevo mai usato ma devo dire che è proprio figo! Se leggete gli ingredienti, scoprirete che è sanissimo (non è altro che una miscela di peperoncino, curcuma e spezie salata, senza conservanti, coloranti e stronzate varie) ed è già bilanciato bene come sapore (ovviamente, si può correggere come si vuole il melange di spezie aggiungendone dalla nostra sempre ben fornita dispenza). Si compra nei negozi di alimenti esotici, un asia market ben fornito lo ha sicuramente.


Questo è il curry che ho usato

Ingredienti

- 4 tazze scarse di riso Thai
- 4 patate
- 1 porro
- 2 cipolle rosse
- 3 spicchi d'aglio
- 2 bicchieri di latte di cocco
- un bel ciuffo di prezzemolo
- 2 tazze di ceci lessati
- 2 cucchiai abbondanti di curry paste piccante
- 1 cucchiaio di curcuma in polvere
- 1 cucchiaio di garam masala in polvere
- shoju
- sale
- ghee


Ecco il piatto pronto!

In un wok, fate soffriggere a fuoco basso nel ghee le cipolle e il porro finemente tagliati, schiacciate e sbucciate l'aglio e aggiungetelo al soffritto, spolveratelo di curcuma e garam masala.
Tagliate a cubetti le patate e cuocetele separatamente a vapore (con un cestello o una vaporiera elettrica).
Sciogliete la curry paste nel latte di cocco e aggiungete il tutto al curry, lasciate cuocere per altri 7 minuti, aggiungendo se necessario acqua per mantenere la salsa cremosa e non farla evaporare. Unite alla ricetta le patate, i ceci lessati e il prezzemolo tritato, la sciate cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti. Aggiustate di sale.

Nel frattempo, fate cuocere il riso in abbondante acqua salata per 10 minuti, scolate e riponete nella pentola senza ungerlo.

Con una tazza bassa e tonda, ricavate delle cupoline di riso che posizionerete in ogni piatto, circondate la cupolina con il curry di verdure e bagnate il riso con un cucchiaio di latte di cocco e un goccio di shoju.

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